今年正值改革开放40周年。民以食为天，40年来，安徽的餐饮行业沐浴改革开放的春风，经历了起步、扩张、连锁和品牌创新四大发展阶段，发生了翻天覆地的变化，成为市场化程度最高、持续增幅最长、受社会关注度最广、对国民经济其他行业贡献率最大的消费领域内第一大行业。为此，安徽省餐饮行业协会独家发布了《安徽餐饮业改革开放四十年发展报告》（以下简称《报告》）。

看餐饮业巨变40年，安徽餐饮业总收入攀升811倍

古往今来,餐饮业往往是反映生活品质的一大主要特征。40年风云激荡，安徽餐饮业经历了哪些变化？

《报告》相关数据显示，安徽餐饮业总收入从1978年的1.51亿元到2017年的1225.2亿元，攀升811倍，40年年平均增长率高达18.7%。

经营门店从1978年的4260家到2017年的近22万家，增加51倍，40年年平均增长率为10.64%。

从业人员从1978年的4.6万人，到2017年的352万人，就业人数增加76.5倍，40年年均增长11.76%。

年人均外出就餐消费从1978年的2.67元，到2017年的1960元，增长734倍，40年年均增长18.43%。

40年来，餐饮业占GDP的比重也不断提升。1978年，安徽省餐饮业占国内生产总值的比例仅为1.1%；到2017年，全省餐饮收入已经占到GDP的4.5%左右，增加了4.1倍，行业作用与地位加速提升。

看餐饮经营主体更迭93.96%，民营餐饮占据了绝对市场优势

四十年来，安徽餐饮业的经营主体发生了根本性的巨变。到2017年，国有餐饮企业数仅占0.27%，集体企业占0.04%，民营企业占93.96%，外资企业占0.62%，合资企业占比0.33%，其他占比4.78%。民营餐饮占据了绝对的市场优势。

国营集体一统期（1949年~1978年）。处于完全计划经济时期，国有性质的饮食服务公司是当时餐饮业的“龙头老大”。全省4260家餐馆及饮食店，77.6%属于全民所有制的国有企业，22.4%属于大小集体所有制的集体企业，没有私营餐馆，也没有个体饮食店或饮食摊。

个体萌芽发展期（1978年~1984年）。1978年12月18日召开的十一届三中全会提出“按经济规律办事，重视价值规律的作用”，在此背景下，文革期间被取消的饮食网店得到缓慢恢复，市场上重新出现了个体饮食店和饮食摊点，逐步形成了以国有为主体、集体为辅助、个体为补充的餐饮业格局。个体餐饮的发展开始萌芽。

个私国营竞争期（1984年~1992年）。1984年10月20日召开的十二届三中全会，通过了《中共中央关于经济体制改革的决定》，强调社会主义经济是“在公有制基础上的有计划的商品经济”。从1984年到1992年，集体、私营和个体餐馆得到进一步发展，国有餐馆日渐衰落，餐饮业的格局日新月异，但国有餐饮的主体地位依然保持。1987年安徽饭店副楼竣工开业，1992年主楼建成投入使用。

投资主体多元化期（1992年~2012年）。1992年1月18日至2月21日，邓小平发表“南方讲话”；同年10月召开的党的十四大，明确提出了中国经济体制改革的目标是建立社会主义市场经济体制。之后，在全国范围内掀起了新一轮改革开放、投资创业的热潮，国民经济出现新一波快速增长态势。从1992年到2000年，私营和个体餐饮企业数量成倍增加，外资企业、合资企业、股份制企业等多种所有制餐企纷纷涌现，一大批餐饮强人、强企开始崭露头角。我省餐饮业进入了前所未有的十年跨越式黄金发展期。

新锐餐企涌现期（2012年~2018年）。这期间，大众化餐饮得到迅猛发展，行业结构逐渐趋于合理，全行业逐渐向大众消费的餐饮本质回归。中式正餐重现辉煌，中式快餐高歌猛进，专业团膳异军突起，连锁餐饮风起云涌，时尚新餐饮倍受青睐，主题餐厅眼花缭乱，外带外卖成餐饮新态等等，各类复合型的新锐餐饮呈现百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。

看消费主体演变餐饮消费主体从单一到基本实现社会化

40年来，安徽餐饮消费主体的变化跌宕起伏，与国家政治制度、政策导向、经济结构、国民收入、消费意识、社会环境等密切关联。《报告》分析，餐饮消费主体的变化，大致可以划分为以下四大阶段。

1978年~1991年，国企单位消费为主，农民工个体刚需为辅。

1992~2002年，商务型餐饮繁荣，家庭式餐饮活跃。随着经济大幅度活跃，大量的社会活动、人员出差、人际交往和外向合作性商务宴请大行其道，商务型餐饮开始繁荣；以亲友聚会、婚宴、生日宴、乔迁宴、庆功宴等为主的家庭式餐饮渐趋活跃。餐饮消费主体不再单一，基本实现社会化。

从1993年开始，城镇化与人口集聚，成餐饮消费的持续增量主体。2017年，我省的城镇化率已达到51.99%。城镇化率每提高一个百分点，城市人口就要增加近70万人。

从2003年前后逐步形成的全民旅游，造就餐饮消费活跃增量主体。2017年安徽省全年入境旅游人数549.2万人次，比上年增长13.1%，国内游客6.26亿人次，增长19.9%，旅游总收入6196.9亿元，增长25.6%。

从“肚子吃”到“脑子吃”餐饮迈出新格局

40年来，安徽餐饮消费行为也随着不同历史时期的变化而变化，存在着明显的差异化和阶段性特征。

1978~1992年用“肚子吃”。这时期，从社会封闭到逐步开放，从食不果腹到追求温饱，人们的第一诉求就是能吃得饱。

1992~2002年用“耳朵吃”。受改革开放红利的惠及，温饱问题已基本无忧，“吃什么”就有了主观选择，除大鱼大肉外，人们开始打探哪里有更“好吃的”东西，比如山珍、野货、河鲜、海味等，餐饮市场开始呈现供需关系的转换。

2002~2012年用“眼睛吃”。这是餐饮业最疯狂的时期。从温饱、大肉到求新、猎奇直至铺张奢靡，餐饮业逐步进入了“讲排场”“摆阔气”的畸形行业状态，满足“眼欲”的攀比之风盛行。全社会的“胡吃海喝”，导致“三高”人群的爆发式增长；“盛宴”变成了“剩宴”，造成了餐饮业惊人的浪费。

2012年至今用“脑子吃”。如今人们外出吃饭，“吃选择”“吃圈子”“吃健康”等等，都需要动一番脑筋，才能成行。

看消费行为演变看健康新时代预计我省全年餐饮收入将达1360亿元左右

如今的餐饮业已经步入健康发展的新时代。2016年，我省餐饮收入1086.1亿元，首次跨入全国“千亿俱乐部”，餐饮总量在全国排名第11位；2017年，餐饮收入1225.2亿元，同比增长12.6%；今年前三季度，全省社会消费品零售总额8830.9亿元，增长12%，同比加快0.3个百分点，比全国高2.7个百分点，居全国第2、中部第1位；餐饮收入964.9亿元，增长12.1%，高于“社消零”的增长率。预计我省全年餐饮收入将达到1360亿元左右，继续保持良好发展势头。

此外，《报告》还从各级政府及相关部门长期重视和支持、各级餐饮（烹饪）行业协会的积极作为、与时俱进开展理论创新和指导、几代全省餐饮人的励精图治和团结创新等几方面，归纳了我省餐饮业四十年发展的主要经验；指出了总体发展不均衡不充分、整体缺乏品牌化战略、管理模式相对滞后、专业化管理人才匮乏等普遍存在的问题；从前瞻性规划和宏观性引导调控、坚持新发展理念推进高质量发展、坚持工匠精神塑造更多餐饮品牌、注重生态化信息化和智能化发展、重视消费体验和情感需求、完善教育培训体制培养更多专门人才等方面，阐述了发展方向和目标任务。